Chacun des trois établissements de production de Pasta ZARA est équipé d’un laboratoire d’analyses qualitatives. Du personnel hautement qualifié y réalise une activité de contrôle, de vérification et de monitorage en plusieurs phases sur toutes les matières premières qui arrivent dans nos centres de production, en fonction de plans d’analyses et de techniques spécifiques qui définissent d’une manière détaillée les caractéristiques chimiques, physiques, hygiéniques et qualitatives, conformément aux paramètres établis par la législation.

Les contrôles sur la semoule

Ces activités prévoient, avant le déchargement, des contrôles rigoureux sur toutes les citernes de semoule de blé dur (qui est l’ingrédient de base dans la production des pâtes), c’est-à-dire:
- vérifications des documents;
- vérification hygiénique des citernes de transport;
- taux d’humidité de la semoule;
- taux de cendres dans la semoule;
- taux de protéines dans la semoule;
- couleur de la semoule (nous relevons les indices de couleur naturelle du produit analysé, de manière à garantir au consommateur une couleur standard des pâtes);
- ponctuations (nous relevons la présence de particules de son qui devraient se trouver dans la semoule, mais dans les limites prévues, uniquement pour des raisons esthétiques et d’appréciation du consommateur);
- analyses granulométriques;
- analyses rhéologiques Glutomatic (gluten – indice de gluten), Chopin (alvéographe), Brabender (farinogramme);
- DON (pour déterminer la présence de déoxynivalénol, une mycotoxine trichothécène produite par un champignon de l’espèce Fusarium).
C’est seulement après avoir passé les tests nécessaires que le produit entrant est déchargé dans les silos de stockage de Pasta ZARA, et il pourra être utilisé en fonction des caractéristiques relevées et des fabrications prévues.

Les tests et les analyses

Ensuite, le laboratoire effectue une série de tests afin de déterminer les paramètres suivants: pesticides, OGM (organismes génétiquement modifiés), analyses microbiologiques, aflatoxines, ochratoxine, métaux lourds, filth test. Tous ces tests sont exécutés auprès de laboratoires externes accrédités par le SINAL (l’organisme qui certifie les laboratoires d’analyses) et reconnus par des organismes officiels de contrôle.

De plus, le laboratoire effectue des contrôles sur les produits de fabrication (pendant le cycle de séchage) et sur les produits finis (fin du séchage – prêts à la consommation), en faisant particulièrement attention aux caractéristiques organoleptiques, aux analyses microbiologiques et chimiques. C’est pour cela qu’en plus des analyses microbiologiques et chimiques (humidité, cendres, protéines, stérols), une série de tests est réalisée afin d’établir les temps de cuisson les plus appropriés, ainsi que des essais de manipulation de manière à vérifier la viscosité et la tenue à la cuisson.
Enfin, nous effectuons des essais de dégustation avec des groupes tests, et des épreuves de contrôle de la durée de conservation.